Fiche technique de fabrication N°623
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,232 €
Prix de revient TTC Total :
89,858€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,500 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,150 |
|
| Basilic |
Botte |
0,200 |
|
| Chicorée grains |
paquet |
0,500 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,100 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,150 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
00:20:00 |
|
| 2 |
Réserver au frais |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
00:10:00 |
|
| 4 |
Monder et concasser la tomate |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
00:10:00 |
|
| 6 |
Sauce et finition de dressage faites en salle |
00:20:00 |
|
|
